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matlour et pains traditionnels
p
14 juillet 2007 18:52
je me presante, je suis boulanger et je souhaite proposer du pain oriental. d'origine algériene je souhaite que quelqu'un me montre les 2 façons de faire le matlour : celui à la semoule et celui (semoule farine). avant cuisson sur fonte, le paton s'afaisse lors de la manipulation: comment y remedier?
si vous pouviez m'envoyer des recettes.
je vous remercie infiniment.
15 juillet 2007 13:10
salam passo66smiling smiley c'est normal que le pâton s'affaisse lors de la manipulation c'est du a l'acart de température! il se gonfleras a nouveau si tu le couvre pendant la cuisson! comme çi tu le mettez dans un four.
moi je me sert d'un saladier en inox bombé, que j'ai bricoler en lui rajoutant une poignée evil ,il a la même taille que mon tajine en fonte thumbs up,
La vie est un CDD. lorsque tu seras DCD, l'au delà sera ton CDI ,améliores ton CV en attendant ton Entretien.Allah punit les injustes tot ou tard !
d
15 juillet 2007 13:13
Citation
aicha a écrit:
salam passo66smiling smiley c'est normal que le pâton s'affaisse lors de la manipulation c'est du a l'acart de température! il se gonfleras a nouveau si tu le couvre pendant la cuisson! comme çi tu le mettez dans un four.
moi je me sert d'un saladier en inox bombé, que j'ai bricoler en lui rajoutant une poignée evil ,il a la même taille que mon tajine en fonte thumbs up,

salam

je savais pas qu'il pouvait se gonfler en le couvrant, en tout cas merci pour le tuyau thumbs up
p
15 juillet 2007 20:48
moody smileydit moi aicha je suis nouveau sur ce cite, j'atendais quelqu'un d'asser aimable pour me repondre.
je te remercie, j'ai une soif d'aprendre et je souaiterais que tu m'aiclaire ou que vous m'aiclairiez sur plein de questions que j'ai à poser.
c'est pour une noble cose, je veux faire découvrir aux français nos cultures culinaires et je souhaite par des patisseries et du pain ouvrir aux gens les yeux sur nos cultures marocaines et algériennes et ainsi faire baisser à ma maniere le niveau de tention et l'incomprehantion qu'il existe entre nos cultures.je parle courament l'arabe de mostaganem apris par ma mere.
je suis novice, mais determiner, titulaire du cap boulanger.
pour le matlour,la pate doit etre, apres petrissage souple, colante, ferme, pourquoi?
la cuisson doit se faire à feu doux ou feux vif ?
pour la zlabia: quelle conssistance doit avoir la pate liquide,ferme?
j'ai beaucoup de mal à faire la forme de la zlabia dans l'huile bouillante, exsiste t'il un outil ou une maniere d'operrer?
que dieux vous garde et qu'il transforme mon fantasme en realiter.
merci, beaucoup.
s
15 juillet 2007 21:42
bonsoir
pourquoi tu ne fais pas appel à une cuisinière de métier au moins pour débuterperplexe
15 juillet 2007 22:55
soit le bienvenu parmi nous frère smiling smiley je pense comme sambina thumbs up on peut tout t'apprendre téoriquement, mais il n'y a pas mieu que de voir une personnne le faire devant toi!
pour répondre a ta première question , le matloue c'est le même principe que la pâte à pain de boulangerie, sauf que la finition , et le mode de cuisson change.
la cuisson se fait sur une tole spéciale préchauffer!
une fois qu'on met la galette bien ronde et lever dessus, on doit legèrement baisser la flemme pour que cela ne brule pas ,il faut aussi surveiller et trouver le moment pour la retourner! mais surtout avoir la dextèrité, car c'est avec les doigts qu'il faut
le faire car la plaque, plus le pain seront chaud!
pour la zlabia, c'est une pâte toute simple qui a la consistance d'une pâte a crèpe! le meilleur moyen de la cuire, et l'entonnoir !tu en met dedans tout en bouchon la sortie, avec ton majeur, tu te met au dessus d'une friteuse, et tu enléve ton doigt pour laisser couler la pâte dans la friture, en allant très vite et en traçant des lignes sinueuses et serrer !comme les trames d'un tissu.
puis tu en trace en sens inverse, toujour aussi vite!
tu prend la zlabia cuite mais pas doré avec une passoire, et tu la trempe aussitôt ! dans un sirop fait de sucre et de colorant orange!
La vie est un CDD. lorsque tu seras DCD, l'au delà sera ton CDI ,améliores ton CV en attendant ton Entretien.Allah punit les injustes tot ou tard !
p
16 juillet 2007 07:38
salam aicha et à tous
le matlour,est fais par certains avec de la semoule et par d'autres un melange semoule/farine pourquoi?
lequel est le plus aimer dans ton entourage ?
je sais que l'on peu y associer un melange nigel/graines de sesame
y a t'il d'autres epices ou d'autres maniere de le parfumer?
la gomme arabique est un produit tres cher et il revient souvent dans les recettes
à quoi sert t'il exactement?
peu t'on le remplacer?
j'invite toutes personnes qui peuvent m'éclairer à me repondre
merci beaucoupwinking smiley
p
16 juillet 2007 10:39
sambina: bonjour une cuisiniere de metier, j'en connais.
mais je suis face à deux problemes
faire travailler une dame dans un laboratoire est consideré en france comme du travail au noir, et j'ai pas les moyens d'en embocher une
la pratique de la patisserie est souvent executer par des femmes, la preuve en est que je n'ai que des interlocutrices
l'arabe,j'en suis est un etre macho et fier,ce qui lui cose beaucoup de probleme
lequel de ces messieurs accepterer de laisser sa femme aller donner des cours de patisseries
à un homme de 40ans chez lui.
heureusement sur le net j'aprend beaucoup
à ce sujet,quelqu'un connais t'il des sites ou l'on peu voir des videos de patisseries orientales
merci beaucoup
s
16 juillet 2007 11:06
bonjour khouya
s'il y'a un métier où il y'a un énorme taux de travail au noir c'est bien la cuisine ,j'en sais quelque chose crois moi winking smiley;je ne vois aucun mal à ce qu'une femme donne des cours de cuisine à un homme perplexe;
p
16 juillet 2007 21:10
salam arlikoum
aujourd'hui,je me suis essayé à la chebakia.
le resultat en terme de gout est formidable mais pour former une rose avant cuisson, c'est une autre histoire.apres etalage de la pate,quelq'un peu t'il me conseiller pour former de jolies formes.
car je me trouve avec un produit bon mais invandable.
sambina tu s'ais il y a plusieurs manieres de d'envisager sa vie,profiter de toute possibiliter de faire du profit et jouer la carte de l'oportunisme et faire fi de la legaliter.
ou marcher debout
je ne suis pas croyant, mais j'ai la foi.
17 juillet 2007 06:48
Je cherche toujours des similarites entre nos recettes traditioneles et d'autres recettes internationales. J'ai trouve que Zlabia est tres similaire a "Funnel cake" Americaine que vous trouvez sur ce site [www.cooks.com] sauf qu'ils la saupoudrent de sucre et nous on la tremp dans du miel ou sur ce site avec la photo [en.wikipedia.org].
Le matlou est tres similaire aux "English muffins" mais plus grands.et Aicha a deja fourni une bonne recette pour ces muffins il y'a quelque temps.
Je trouve qu'il est plus facile de reussir avec les recettes etrangeres, car elles fournir des mesures exact des ingredients, et une procedure plus precise a suivre.
Bonne chance
 
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