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A chaque fois que nous venons à Marrakech, ce détour constitue un passage obligatoire pour nous : une omelette au khlii dans la laiterie située à côté de l'ancien théâtre de la ville. C’est un petit local modeste avec quatre petites tables à l’intérieur et quatre autres en terrasse. D’autres habitués y viennent des quatre coins de la ville et s’y rendent même en voiture. Le secret de ce commerce, en plus de son côté traditionnel, est d’offrir un très bon rapport qualité prix et de bons rapports avec les clients. Ce sont mêmes les serveurs qui nous ont expliqué les étapes à suivre pour la préparation de cette omelette.
Mais avant d’en venir à l’omelette, il y a le Khlii à préparer. Il s’achète partout, mais traditionnellement, il se prépare chez soi. Pour en avoir le secret, nous sommes partis à la médina de Marrakech. Un vendeur de Khlii nous a expliqué comment le préparer.
Le Khlii : ingrédients
Viande (agneau, bœuf, ou encore du chameau)
Graisse animale
Huile végétale
Ail, coriandre, cumin
Eau
Préparation
Couper la viande, préalablement lavée et égouttée, en petits morceaux. Préparer une marinade à base de cumin, de coriandre et d’ail puis laisser reposer le tout pendant une nuit. Faire sécher la viande plusieurs jours au soleil. Faire cuire la viande avec la graisse ani- male et l’huile en la recouvrant d’eau. Laisser mijoter cette préparation dans une marmite jusqu’à l’évaporation totale de l’eau. Disposer la viande ensuite dans des boites hermé- tiques. Le khlii préparé de cette façon peut se conserver durant plusieurs mois. Cette technique, qui permet de conserver la viande pour une longue durée, est très ancienne. Elle remonte à l’époque où les machines frigori- fiques n’existaient pas encore. De nos jours, avec l’arrivée des réfrigérateurs à nos domi- ciles, cette technique a pratiquement disparu. Le Khlii, avec son goût particulier, est néan- moins devenu un produit typique de la cuisine marocaine.
Il se prépare généralement pendant la fête du mouton. Les familles marocaines profitent alors de l’abondance de viande pour préparer différents plats, dont le Khlii. Diverses «Chhiwates» peuvent ainsi être préparées avec le Khlii.
L’omelette au Khlii : ingrédients
4 œufs
200 g de Khlii
2 à 3 tomates
De la graisse de Khlii
De l’huile d’olive
Poivre, persil et coriandre
Préparation
Peler les tomates et les couper en morceaux. Les mettre dans une poêle anti-adhésive. Rajouter la graisse de Khlii et l’huile d’olive et laisser cuire environ 30 minutes à feu doux. Poivrer, puis rajouter le persil et la coriandre ciselés ainsi que la viande. Laisser cuire sur feu doux pendant 20 à 30 minutes. Casser les œufs et les incorporer à la préparation pour en faire une omelette. Retirer du feu une fois que les blancs d’œufs sont cuits. NB : Pas besoin de sel dans cette recette puisque le Khlii contient une importante quantité de sel. Les œufs peuvent aussi être cuits «sur le plat», selon le goût de chacun.
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